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Das Fundament

Patty, Bun & Sauce

Die Basis trägt fast den ganzen Katalog – einmal gut gemacht, steckt sie in nahezu jedem Burger. Nur wenige Sorten mit eigenem Patty (etwa der Diner-Doppeldecker) bringen ihres mit; das steht dann beim Rezept. Auf den Rezeptseiten ist die Basis ausklappbar griffbereit; hier in voller Länge. Stell die Menge ein, alle Mengen rechnen sich mit. Wie Fettgehalt, Smash und Kerntemperatur funktionieren, steht im Burgerwissen.

Menge
4Burger à ~150 g Patty
≈ 500 g Hackfleisch
Timer

Smash-Patty 80/20 (Grundrezept)

Für 4 Burger. Rinderhack mit ~20 % Fett, nur locker zu Kugeln geformt – erst auf der heißen Fläche flachgedrückt („gesmasht“).

Zutaten
  • 500 gRinderhack 80/20
  • Salz erst nach dem Smashen großzügig
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
So geht’s
  1. Hack ohne Kneten zu 4 lockeren Kugeln (~125 g) formen, kalt stellen.
  2. Auf sehr heißer Fläche jede Kugel mit dem Wender ~20 Sek. flach drücken (≤ 1 cm).
  3. Erst jetzt salzen; nach ~90 Sek. wenden, Kruste nicht abschaben.
Tipp

Nicht vorher salzen – Salz zieht Wasser und verhindert die Smash-Kruste. Erst auf der Fläche würzen.

Brioche-Bun (Grundrezept)

Für 4 Burger. Weicher, leicht süßer Briocheteig – getoastet trägt er auch saftige Patties, ohne durchzuweichen.

Zutaten
  • 250 gWeizenmehl 550
  • 120 mlMilch lauwarm
  • 30 gButter weich
  • 1 StückEi plus 1 Eigelb zum Bestreichen
  • 20 gZucker
  • 5 gTrockenhefe
  • 5 gSalz
  • Sesam zum Bestreuen (optional)
So geht’s
  1. Alle Zutaten außer Butter verkneten, dann Butter einarbeiten; ~10 Min. zu glattem Teig kneten.
  2. Abgedeckt ~1 Std. gehen lassen, bis verdoppelt.
  3. In 4 Kugeln teilen, formen, nochmal ~45 Min. gehen lassen.
  4. Mit Eigelb bestreichen, Sesam aufstreuen, bei 190 °C ~15 Min. goldbraun backen.
Tipp

Vor dem Belegen die Schnittflächen kurz in der Patty-Pfanne toasten – die Butterkruste hält die Sauce vom Bun fern.

Burger-Sauce (Grundrezept)

Für 4 Burger.

Zutaten
  • 4 ELMayonnaise
  • 1 ELKetchup
  • 1 TLmittelscharfer Senf
  • 1 ELGewürzgurke sehr fein gewürfelt
  • ½ TLPaprikapulver edelsüß
  • Salz nach Geschmack
So geht’s
  1. Alle Zutaten verrühren.
  2. Mind. 30 Min. durchziehen lassen, abschmecken.
Tipp

Einen Spritzer Gewürzgurken-Lake gibt der Sauce die typische Säure, ohne sie zu verwässern.