Gourmet

Frankreichs Luxus auf dem Bun – Foie gras und Zwiebelmarmelade statt Käse und Ketchup.

Foie-Gras-Burger

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Pfannemittelhoch, ~190 °C · 3–4 Min. pro Seite (Patty)

GarstufeDurchgegart · Kern 71 °C

Menge4 Burger

Foie-Gras-Burger mit dickem Patty, scharf gebratener Entenstopfleber, Zwiebelmarmelade, geräucherter Entenbrust, Apfelscheiben und Feldsalat im getoasteten Brioche-Bun

Menge

4Burger à ~150 g Patty

≈ 600 g Hackfleisch

Variante

Timer

Garstufe Durchgegart (Kern 71 °C): Das Rinderpatty wie jedes Hack durchgaren (Kern 71 °C). Die Foie gras wird nur kurz scharf angebraten – sie bleibt innen cremig.

Was drauf kommt

Belag

4 ScheibeEntenstopfleber (Foie gras) ~50 g, kurz beidseitig in der trockenen Pfanne scharf angebraten
8 Scheibengeräucherte Entenbrust Magret fumé
8 ScheibenApfel säuerlich (z. B. Boskoop), roh
Feldsalat eine Handvoll

Schritt für Schritt

Zubereitung

Tipp

Foie gras nur Sekunden braten: zu lange, und sie zerläuft in der Pfanne. Heiß, trocken, kurz – dann auf das ruhende Patty.

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Patty, Bun & SauceTeils eigene Rezepte

Gourmet-Patty (dick, ~150 g)

Für 4 Burger à ~150 g Patty. Ein einzelnes, dickeres Patty aus gut durchwachsenem Rinderhack – kräftig genug, um die reiche Foie gras zu tragen, ohne unter ihr zu verschwinden.

Zutaten

600 gRinderhack ~20 % Fett, gut durchwachsen
Salz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

So geht’s

Hack locker zu 4 Patties (~150 g, ~2 cm) formen, in der Mitte eine Daumenmulde eindrücken.
Bei mittlerer Hitze 3–4 Min. pro Seite braten, bis der Kern 71 °C erreicht.
Vor dem Belegen 2 Min. ruhen lassen.

Tipp

Das Patty hier bewusst dicker und nur einfach – ein dünner Doppel-Smash ginge unter der Foie gras unter.

Brioche-Bun (Grundrezept)

Für 4 Burger. Weicher, leicht süßer Briocheteig – getoastet trägt er auch saftige Patties, ohne durchzuweichen.

Zutaten

250 gWeizenmehl 550
120 mlMilch lauwarm
30 gButter weich
1 StückEi plus 1 Eigelb zum Bestreichen
20 gZucker
5 gTrockenhefe
5 gSalz
Sesam zum Bestreuen (optional)

So geht’s

Alle Zutaten außer Butter verkneten, dann Butter einarbeiten; ~10 Min. zu glattem Teig kneten.
Abgedeckt ~1 Std. gehen lassen, bis verdoppelt.
In 4 Kugeln teilen, formen, nochmal ~45 Min. gehen lassen.
Mit Eigelb bestreichen, Sesam aufstreuen, bei 190 °C ~15 Min. goldbraun backen.

Tipp

Vor dem Belegen die Schnittflächen kurz in der Patty-Pfanne toasten – die Butterkruste hält die Sauce vom Bun fern.

Zwiebelmarmelade (confiture d’oignons)

Für 4 Burger.

Zutaten

3 StückZwiebel in feine Streifen
2 ELOlivenöl
150 mlRotwein
3 ELbrauner Zucker
1 ELBalsamico
Salz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

So geht’s

Zwiebelstreifen im Olivenöl bei mittlerer Hitze ~10 Min. glasig und leicht goldbraun dünsten.
Rotwein angießen und fast vollständig einkochen lassen.
Braunen Zucker und Balsamico zugeben, sanft sirupartig einkochen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

Schmeckt kalt am besten – am Vortag einkochen und durchziehen lassen.

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Quelle: Sandra Mahut, Le meilleur des burgers maison (2008/2012)

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