Frikadelle

Die deutsche Schule: gebundenes Patty mit Ei, Brösel und Zwiebel – saftig, würzig, grilltauglich.

Frikadellen-Burger

Name: Frikadellen-Burger
Cook time: 4 min
Yield: 1 Burger
Cuisine: Amerikanisch
Ingredients: 138 g Rinderhack; ¼ Stück Eigelb; ½ EL Semmelbrösel; ¼ Stück Zwiebel; ¼ TL mittelscharfer Senf; Salz; schwarzer Pfeffer; 63 g Weizenmehl 550; 30 ml Milch; 7,5 g Butter; ¼ Stück Ei; 5 g Zucker; 1,5 g Trockenhefe; 1,5 g Salz; Sesam; 1 EL Mayonnaise; ¼ EL Ketchup; ¼ TL mittelscharfer Senf; ¼ EL Gewürzgurke; 0,1 TL Paprikapulver; Salz; 2 Blatt Kopfsalat; 2 Scheiben Tomate; ½ Stück rote Zwiebel; 2 Scheiben Gewürzgurke

SchwierigkeitEinfach

Pfannemittel-hoch, ~190 °C · ~4 Min. pro Seite

GarstufeDurchgegart · Kern 71 °C

Menge4 Burger

Frikadellen-Burger mit gebundenem, gebratenem Patty, Kopfsalat, Tomate, roter Zwiebel und Gewürzgurke im getoasteten Brioche-Bun

Menge

4Burger à ~150 g Patty

≈ 550 g Hackfleisch

Garmethode

Timer

Garstufe Durchgegart (Kern 71 °C): Gebundenes, gewolftes Patty – wie jedes Hack durchgaren (Kern 71 °C, Saft klar).

Was drauf kommt

Belag

8 BlattKopfsalat
8 ScheibenTomate
2 Stückrote Zwiebel in feinen Ringen
8 ScheibenGewürzgurke

Schritt für Schritt

Zubereitung

Die Werte gelten für die Pfanne. Auf dem Grill (mittlere Glut) wird’s rauchiger – dann rund ~4–5 Min. pro Seite (oben umschalten).

Tipp

Die Frikadelle ist gutmütig: durchgekneteter, gekühlter Teig fällt nicht auseinander und gelingt auch auf dem Grill, wo ein purer Smash leicht durchbricht.

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Patty, Bun & SauceTeils eigene Rezepte

Frikadellen-Patty (deutsche Bindung)

Für 4 Burger à ~150 g Patty. Gut durchwachsenes Rinderhack (Schulter/Nacken), mit Ei und Semmelbröseln gebunden – die hiesige Frikadellen-/Bulette-Tradition. Anders als das pure US-Patty bewusst durchgeknetet, damit es saftig zusammenhält.

Zutaten

550 gRinderhack gut durchwachsen (Schulter/Nacken)
1 StückEigelb
2 ELSemmelbrösel
1 StückZwiebel klein, fein gewürfelt
1 TLmittelscharfer Senf
Salz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

So geht’s

Hack mit Eigelb, Semmelbröseln, gewürfelter Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer 1–2 Min. kräftig durchkneten – nicht länger.
Zu 4 Scheiben (~11 cm Ø, 2 cm hoch) formen; mit dem Löffelrücken eine Mulde eindrücken, damit sie flach bleiben.
Mind. 30 Min. kalt stellen, damit die Patties beim Braten zusammenhalten.

Tipp

Salz und Würze kommen hier bewusst ins Hack – die festere Bindung ist beim Frikadellen-Patty gewollt (Gegenteil zum puren Smash, siehe docs/streitfragen.md SF-B9).

Brioche-Bun (Grundrezept)

Für 4 Burger. Weicher, leicht süßer Briocheteig – getoastet trägt er auch saftige Patties, ohne durchzuweichen.

Zutaten

250 gWeizenmehl 550
120 mlMilch lauwarm
30 gButter weich
1 StückEi plus 1 Eigelb zum Bestreichen
20 gZucker
5 gTrockenhefe
5 gSalz
Sesam zum Bestreuen (optional)

So geht’s

Alle Zutaten außer Butter verkneten, dann Butter einarbeiten; ~10 Min. zu glattem Teig kneten.
Abgedeckt ~1 Std. gehen lassen, bis verdoppelt.
In 4 Kugeln teilen, formen, nochmal ~45 Min. gehen lassen.
Mit Eigelb bestreichen, Sesam aufstreuen, bei 190 °C ~15 Min. goldbraun backen.

Tipp

Vor dem Belegen die Schnittflächen kurz in der Patty-Pfanne toasten – die Butterkruste hält die Sauce vom Bun fern.

Burger-Sauce (Grundrezept)

Für 4 Burger.

Zutaten

4 ELMayonnaise
1 ELKetchup
1 TLmittelscharfer Senf
1 ELGewürzgurke sehr fein gewürfelt
½ TLPaprikapulver edelsüß
Salz nach Geschmack

So geht’s

Alle Zutaten verrühren.
Mind. 30 Min. durchziehen lassen, abschmecken.

Tipp

Einen Spritzer Gewürzgurken-Lake gibt der Sauce die typische Säure, ohne sie zu verwässern.

✦ Zur ganzen Grundlagen-Seite

Quelle: Jan Bahr & Barbara Kunze, Das Burger-Kochbuch (2011)

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